El Capsicum es la planta de los mil nombres, pero comúnmente la conocemos como Chile, Ají o Pimiento. Los frutos se diferencian por su grado de picante: pimientos dulces, de sabor suave, “no picantes” y pimientos picantes, frutos de distintos niveles de picante, más pequeños y de forma más alargada que los anteriores.
Solo los Capsicum picantes contienen capsaicina, un componente que estimula el receptor térmico de la piel provocando la sensación de picante en nuestras papilas gustativas.
La historia del chile se remonta más de 6.500 años y se considera un fruto milenario, ya que las culturas mesoamericanas, como la azteca, lo incluían en su consumo diario de alimentos.
Después de que Cristóbal Colón lo introdujera en el sur de España, el chile comenzó a internacionalizarse, primero por el continente europeo y progresivamente se extendió por el mundo hasta convertirse en un gran referente de la gastronomía mexicana.
¿CUÁNTOS TIPOS DE CHILES EXISTEN?
Existen más de 250 variedades de chiles en el mundo comprendidas en 40 especies, pero en 5 de ellas se agrupan la mayor diversidad de plantas cultivadas y silvestres: Capsicum annum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens y Capsicum pubescens.
– Capsicum annum. Incluye las variedades más utilizadas a nivel mundial, entre las que se encuentra el chile Jalapeño, la Cayena o el pimiento Morrón.
– Capsicum baccatum. Incluye, entre otros, el ají amarillo o el ají mango.
– Capsicum chinense. Es la especie que alberga los chiles más picantes, como el chile Habanero, Carolina Reaper o Trinidad Moruga Scorpion.
– Capsicum frutescens. Los chiles más extensamente cultivados en esta variedad son el Naga Jolokia, el Piri-Piri o el Tabasco.
– Capsicum pubescens. Se conoce popularmente como rocoto o locoto y es una parte fundamental de la cocina peruana y colombiana.
Los Capsicum tienen una gran variedad de colores, en estado inmaduro presenta tonos de amarillos y verdes, y al madurar se transforma en rojos, morados, o incluso color café.
¿QUÉ VARIEDADES DE CHILES CULTIVAMOS?
Chile Carolina Reaper
El Carolina Reaper es un chile parte de la especie Capsicum chinense. En 2013 fue considerado el pimiento más picante del mundo y aún ostenta ese puesto en el Guinness World Records.
Este pimiento es un cruce entre un chile Habanero y un Naga Bhut Jolokia y es extremadamente picante. Su valor en la escala Scoville oscila entre 1 150 000 a 2 200 000 de SHU.
A pesar de ser uno de los chiles más picantes del mundo, si se usa en pequeñas dosis podemos obtener recetas deliciosas, llenas de sabor y personalidad.
Chile Trinidad Moruga Scorpion
El Trinidad Moruga Scorpion es un chile originario del pueblo de Moruga, Trinidad y Tobago, perteneciente a la especie Capsicum chinense. Es uno de los chiles más picantes del mundo.
Además de ser extremadamente picante, tiene un punto dulce y afrutado y se caracteriza por su color rojo intenso. El Trinidad Moruga Scorpion tiene una medida de picante entre 1.200.000-2.000.000 SHU en la escala Scoville.
Chile Bhut Jolokia
El Bhut o Naga Jolokia es un chile proveniente de la india que pertenece a la familia Capsicum frutescens. Se le conoce como chile fantasma (Ghost pepper en inglés) debido a que en indio “Bhut” significa fantasma.
Ha ostentado el puesto del chile más picante del planeta en el libro Guiness World Records hasta 2010. Su nivel de picante es alto, oscila entre 855.000 y 1.041.000 SHU en la escala Scoville.
Chile Habanero
El Chile Habanero es uno de los chiles picantes más populares del mundo y proviene de la familia Capsicum chinense. A diferencia de muchos chiles picantes tiene un sabor cítrico único, convirtiéndolo en el aliado
perfecto en aliños, macerados y salsas. Los chiles habaneros pueden ser de color verde, naranja y rojo, dependiendo de su estado de madurez. El habanero tiene entre 100.000 y 350.000 SHU de picante en la escala Scoville. Es una variedad medianamente picante.
Chile Ají Mango
El Ají Mango, llamado así por su color naranja claro muy similar al de la fruta de mismo nombre, es una variedad perteneciente al género Capsicum bacattum. El Ají Mango es muy aromático y su sabor es dulce y afrutado. Es una variedad medianamente picante, oscila entre 30.000 – 60.000 SHU en la escala Scoville.
Chile Monkey Face
El chile Monkey Face, llamado así por la similitud de su forma a la cara de un mono – monkey en inglés – es una variedad perteneciente a los Capsicum Chinense. Su sabor es afrutado. Es una variedad con un picante medio, entre 25.000 – 75.000 SHU en la escala Scoville.
Chile Purple UFO
El Purple UFO es una variedad de chile perteneciente a los Capsicum Annum. Recibe su nombre por su forma similar a un OVNI (UFO en inglés). Tanto la flor de la que crece el chile, como el propio chile, presentan un color morado que
convierten a este fruto en uno de los más llamativos. Posee un característico sabor ácido, muy similar al de una manzana. Su nivel de picante es moderado, entre 20.000 y 30.000 SHU en la escala Scoville.
Chile Amazon Roma
El Amazon Roma es una variedad de chile perteneciente a la especie Capsicum chinense. Como su propio nombre indica, este cultivo proviene del Amazonas. El Amazon Roma tiene un nivel de picante moderado, entre 5.000-15.000 SHU en la escala Scoville.
Chile Jalapeño
El jalapeño es una variedad de chile de la especie Capsicum Annum y uno de los más cultivados y consumidos a nivel internacional. El chile jalapeño es carnoso y alargado. Cuando aún no está maduro el jalapeño es de color verde oscuro, con paredes lisas, y con la maduración se transforma en rojo. Es una variedad de chile que posee un nivel de picante suave, de entre 2500 y 8000 SHU en la escala Scoville.
Chile Numex Sweet
El Numex Sweet es una variedad de chile de la especie Capsicum annum. Esta variedad destaca por el color rojo intenso que presenta una vez maduro y por su sabor dulce. El picante suave de la variedad Numex Sweet posiciona a este chile entre 500 – 1000 SHU en la escala Scoville.
Shishito
Los shishito son una variedad de chile perteneciente a la especie Capsicum annuum. Son pequeños, arrugados y de color verde. Como los pimientos del padrón, algunos pican y otros no, pero frente al Padrón que pican 2 o 3 de cada 10, en este pican aproximadamente 1 de cada 10. El nivel de picante del chile shishito oscila entre 50 y 200 SHU en la escala Scoville, un nivel de picante muy suave.
¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE LOS CHILES SECOS O FRESCOS?
Cuando hablamos de la utilización de los chiles en la cocina, podemos clasificar los capsicum en tres categorías: frutos frescos sin madurar, frutos frescos maduros y frutos secos.
Muchos nos preguntáis ¿Qué es el chipotle?, y hoy vamos a daros la respuesta.
El chipotle no es un chile fresco que crezca de un cultivo, como todos los que hemos visto anteriormente. El chipotle se obtiene a través de un proceso de secado y ahumado de un chile, generalmente el jalapeño.
CHILE CHIPOTLE
El chipotle se suele elaborar normalmente a partir de chiles jalapeños que han sido previamente secados y ahumados. Para hacer chipotle, se debe dejar madurar el pimiento en la planta hasta que presenta un color rojo oscuro.
Al ser producto de la transformación de otro chile, no tiene una medida exacta en la escala Scoville, pero podemos clasificar su nivel de picante en medio-moderado.
