A Capsicum é a planta dos mil nomes, mas é vulgarmente conhecida como Chili, Malagueta ou Pimento. Os frutos são diferenciados pelo seu grau de picante: pimentos doces, de sabor suave, “não picantes” epimentos picantes, frutos de diferentes níveis de picante, mais pequenos e mais alongados do que os anteriores.
Apenas as Capsicum picantes contêm capsaicina, um componente que estimula o recetor de calor na pele, causando a sensação de picante nas nossas papilas gustativas.
A história da malagueta remonta a mais de 6.500 anos e é considerada um fruto milenar, uma vez que as culturas mesoamericanas, como os astecas, a incluíam na sua alimentação diária.
Depois de Cristóvão Colombo a ter introduzido no sul de Espanha, a malagueta começou a internacionalizar-se, primeiro no continente europeu e, gradualmente, espalhou-se pelo mundo até se tornar uma referência importante na gastronomia mexicana.
QUANTOS TIPOS DE MALAGUETAS EXISTEM?
Existem mais de 250 variedades de malaguetas no mundo, compreendidas entre 40 espécies, mas em 5 delas agrupa-se a maior diversidade de plantas cultivadas e selvagens: Capsicum annum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens e Capsicum pubescens.
– Capsicum annum. Inclui as variedades mais utilizadas em todo o mundo, entre as quais se encontram as malaguetas Jalapeño, a pimenta Cayenne e o pimento
– Capsicum baccatum. Inclui, entre outras, a ají amarillo ou a ají mango.
– Capsicum chinense. Esta é a espécie que contém as malaguetas mais picantes, como a malagueta Habanero, a Carolina Reaper ou a Trinidad Moruga Scorpion.
– Capsicum frutescens. As malaguetas mais cultivadas desta variedade são a Naga Jolokia, o Piri-Piri ou o Tabasco.
– Capsicum pubescens. É conhecida popularmente como rocoto ou locoto e é uma parte fundamental da cozinha peruana e colombiana.
As Capsicum têm uma grande variedade de cores, no seu estado não maduro apresentam tons de amarelo e verde, e quando maduras tornam-se vermelhas, roxas ou mesmo castanhas.
QUE VARIEDADES DE MALAGUETAS CULTIVAMOS?
Malagueta Carolina Reaper
A Carolina Reaper é uma malagueta, pertencente à espécie Capsicum chinense. Em 2013 foi considerada a malagueta mais picante do mundo e ainda mantém essa posição no Guinness World Records.
Esta malagueta é um cruzamento entre uma Habanero e uma Naga Bhut Jolokia e é extremamente picante. O seu valor na escala de Scoville varia entre 1.150.000 e 2.200.000 SHU.
Apesar de ser uma das malaguetas mais picantes do mundo, se usada em pequenas doses pode conseguir receitas deliciosas e cheias de sabor e personalidade.
Malagueta Trinidad Moruga Scorpion
A Trinidad Moruga Scorpion é uma malagueta da cidade de Moruga, em Trinidad e Tobago, pertencente à espécie Capsicum chinense. É uma das malaguetas mais picantes do mundo.
Além de ser extremamente picante, tem um toque doce e frutado e caracteriza-se pela sua cor vermelha intensa. A Trinidad Moruga Scorpion tem um picante de 1.200.000-2.000.000 SHU na escala de Scoville.
Malagueta Bhut Jolokia
A Bhut ou Naga Jolokia é uma malagueta proveniente da Índia que pertence à família Capsicum frutescens. É conhecida como a malagueta fantasma (Ghost pepper em inglês) porque em indiano “Bhut” significa fantasma.
Até 2010, ocupou o lugar de malagueta mais picante do planeta no Guinness World Records. O seu nível de picante é elevado, variando entre 855.000 e 1.041.000 SHU na escala de Scoville.
Malagueta Habanero
A malagueta Habanero é uma das malaguetas mais populares do mundo e pertence à família Capsicum chinense. Ao contrário de muitas malaguetas picantes, tem um sabor cítrico único, o que a torna a aliada
perfeita para temperos, marinadas e molhos. As malaguetas Habanero podem ser verdes, cor-de-laranja e vermelhas, consoante o seu estado de maturação. A habanero tem entre 100.000 e 350.000 SHU de picante na escala de Scoville. É uma variedade de picante médio.
Malagueta Ají Mango
A Ají Mango, assim chamada devido à sua cor laranja clara, muito semelhante à do fruto com o mesmo nome, é uma variedade pertencente ao género Capsicum bacattum. A Ají Mango é muito aromática e o seu sabor é doce e frutado. É uma variedade de picante médio, variando entre 30.000 e 60.000 SHU na escala de Scoville.
Malagueta Monkey Face
A malagueta Monkey Face, cujo nome se deve à semelhança da sua forma com a cara de um macaco (monkey em inglês), é uma variedade pertencente ao género Capsicum Chinense. Tem um sabor frutado. É uma variedade com um picante médio, entre 25.000 e 75.000 SHU na escala de Scoville.
Malagueta Purple UFO
A Purple UFO é uma variedade de malagueta pertencente à família Capsicum Annum. O seu nome deve-se à sua forma de OVNI (UFO em inglês). Tanto a flor da qual a malagueta cresce como a própria malagueta têm uma cor arroxeada, o que
a torna uma das malaguetas mais populares do mundo. Possui um sabor ácido característico, muito semelhante ao da maçã. O seu nível de picante é moderado, entre 20.000 e 30.000 SHU na escala de Scoville.
Malagueta Amazon Roma
A Amazon Roma é uma variedade de malagueta pertencente à espécie Capsicum chinense. Como o nome indica, esta cultura é originária da Amazónia. A Amazon Roma tem um nível de picante moderado, entre 5.000-15.000 SHU na escala de Scoville.
Malagueta Jalapeño
O jalapeño é uma variedade de malagueta da espécie Capsicum Annum e uma das malaguetas mais cultivadas e consumidas internacionalmente. O jalapeño é carnudo e alongado. Quando ainda não está maduro, o jalapeño é verde escuro, com paredes lisas, tornando-se vermelho à medida que amadurece. É uma variedade de malagueta com um nível de picante suave, entre 2500 e 8000 SHU na escala de Scoville.
Malagueta Numex Sweet
A Numex Sweet é uma variedade de malagueta da espécie Capsicum annum. Esta variedade distingue-se pela sua cor vermelha intensa quando madura e pelo seu sabor doce. O picante suave da variedade Numex Sweet coloca esta malagueta entre os 500 e os 1000 SHU na escala de Scoville.
Shishito
As Shishito são uma variedade de malagueta pertencente à espécie Capsicum annuum. São pequenas, enrugadas e de cor verde. Tal como os pimentos padrón, algumas são picantes e as outras não, mas em comparação com os pimentos padrón que 2 ou 3 em 10 ~são picantes, neste caso é cerca de 1 em 10. O nível de picante da malagueta shishito varia entre 50 e 200 SHU na escala de Scoville, um nível de picante muito suave.
¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE LOS CHILES SECOS O FRESCOS?
Quando falamos da utilização de malaguetas na culinária, podemos classificar as malaguetas capsicum em três categorias: frutos frescos não maduros, frutos frescos maduros e frutos secos.
Muitos nos perguntam o que é o chipotle, e hoje vamos dar-vos a resposta.
O chipotle não é uma malagueta fresca que cresce a partir de uma plantação, como todas as malaguetas que vimos anteriormente. O chipotle é obtido através de um processo de secagem e defumação de uma malagueta, normalmente o jalapeño.
CHILE CHIPOTLE
O chipotle é normalmente preparado a partir de jalapeños que foram previamente secos e fumados. Para produzir o chipotle, o pimento deve ser deixado a amadurecer na planta até ficar com uma cor vermelha escura.
Sendo o produto da transformação de outra malagueta, não tem uma medida exata na escala de Scoville, mas podemos classificar o seu nível de picante como médio-moderado.
