Il Capsicum è una pianta dai mille nomi, ma è comunemente conosciuto come chili, ají o peperoncino. I frutti si differenziano per il loro grado di piccantezza: peperoni dolci, dal sapore delicato e non piccante, e peperoni piccanti, frutti di diverso grado di piccantezza, più piccoli e di forma più allungata dei primi.
Solo il Capsicum piccante contiene capsaicina, un composto che stimola il recettore del calore nella pelle, provocando una sensazione piccante sulle nostre papille gustative.
La storia del peperoncino risale a più di 6.500 anni fa ed è considerato un frutto antico, poiché le culture mesoamericane, come gli Aztechi, lo includevano nel loro consumo alimentare quotidiano.
Dopo che Cristoforo Colombo lo introdusse nel sud della Spagna, il peperoncino iniziò a internazionalizzarsi, prima nel continente europeo e gradualmente si diffuse in tutto il mondo fino a diventare uno dei principali punti di riferimento della gastronomia messicana.
QUANTI TIPI DI PEPERONCINI ESISTONO?
Nel mondo esistono più di 250 varietà di peperoncini, che comprendono 40 specie, ma 5 di queste contengono la maggiore diversità di piante coltivate e selvatiche: Capsicum annum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens e Capsicum pubescens.
– Capsicum annum. Comprende le varietà più diffuse al mondo, tra cui il Jalapeño, il Cayenna e il Morrón.
– Capsicum baccatum. Tra gli altri, l’ají amarillo o l’ají mango.
– Capsicum chinense. È la specie che ospita i peperoncini più piccanti, come l’Habanero, il Carolina Reaper o il Trinidad Moruga Scorpion.
– Capsicum frutescens. I peperoncini più coltivati di questa varietà sono il Naga Jolokia, il Piri-Piri o il Tabasco.
– Capsicum pubescens. È conosciuto popolarmente come rocoto o locoto ed è un ingrediente fondamentale della cucina peruviana e colombiana.
Il Capsicum ha una grande varietà di colori: allo stato acerbo presenta sfumature di giallo e verde, mentre appena maturo si trasforma in rosso, viola o addirittura marrone.
QUALI VARIETÀ DI PEPERONCINI COLTIVIAMO?
Peperoncino Carolina Reaper
Il Carolina Reaper è un peperoncino appartenente alla specie Capsicum chinense. Nel 2013 è stato considerato il peperoncino più piccante del mondo e ancora oggi detiene questa posizione nel Guinness World Records.
Questo peperoncino è un incrocio tra un peperoncino Habanero e un Naga Bhut Jolokia ed è estremamente piccante. Il suo valore sulla scala Scoville varia da 1.150.000 a 2.200.000 SHU.
Nonostante sia uno dei peperoncini più piccanti al mondo, se usato in piccole dosi, può essere impiegato in ricette deliziose, piene di sapore e personalità.
Peperoncino Trinidad Moruga Scorpion
Il Trinidad Moruga Scorpion è un peperoncino della città di Moruga, Trinidad e Tobago, appartenente alla specie Capsicum chinense. È uno dei peperoncini più piccanti al mondo.
Oltre a essere estremamente piccante, ha un sapore dolce e fruttato ed è caratterizzato da un colore rosso intenso. Il Trinidad Moruga Scorpion ha una piccantezza compresa tra 1.200.000-2.000.000.000 SHU sulla scala Scoville. e.
Peperoncino Bhut Jolokia
Il Bhut o Naga Jolokia è un peperoncino indiano della famiglia dei Capsicum frutescens. È noto come peperone fantasma perché in indiano “Bhut” significa fantasma.
Fino al 2010 ha detenuto la posizione di peperoncino più piccante del pianeta nel Guinness World Records. Il suo livello di piccantezza è elevato e varia da 855.000 a 1.041.000 SHU sulla scala Scoville.
Peperoncino Habanero
Il peperoncino Habanero è uno dei peperoncini più popolari al mondo e appartiene alla famiglia dei Capsicum chinense. A differenza di molti peperoncini piccanti, ha un sapore unico agrumato, che lo rende l’alleato
perfetto per condimenti, marinate e salse. I peperoncini Habanero possono essere verdi, arancioni e rossi, a seconda del loro stato di maturazione. L’Habanero ha una piccantezza compresa tra 100.000 e 350.000 SHU sulla scala Scoville. È una varietà mediamente piccante.
Peperoncino Ají Mango
Il peperoncino Ají Mango, così chiamato per il suo colore arancione chiaro, molto simile a quello dell’omonimo frutto, è una varietà appartenente al genere Capsicum bacattum. L’Ají Mango è molto aromatico e il suo sapore è dolce e fruttato. Si tratta di una varietà mediamente piccante, che varia da 30.000 a 60.000 SHU sulla scala Scoville.
Peperoncino Monkey Face
Il peperoncino Monkey Face, così chiamato per la sua somiglianza con la forma del muso di una scimmia, è una varietà appartenente al Capsicum Chinense. Ha un sapore fruttato. È una varietà mediamente piccante, tra i 25.000 e i 75.000 SHU sulla scala Scoville.
Peperoncino Purple UFO
Il Purple UFO è una varietà di peperoncino appartenente alla famiglia dei Capsicum Annum. Il nome deriva dalla sua forma simile a quella di un UFO. Sia il fiore da cui cresce il peperoncino, sia il peperoncino stesso, hanno un colore violaceo che rende questo frutto uno dei più appariscenti. Ha un caratteristico sapore acidulo, molto simile a quello della mela. Ha un livello di piccantezza moderato, compreso tra 20.000 e 30.000 SHU sulla scala Scoville.
Peperoncino Amazon Roma
L’Amazon Roma è una varietà di peperoncino appartenente alla specie Capsicum chinense. Come suggerisce il nome, questa pianta proviene dall’Amazzonia. L’Amazon Roma ha un livello di piccantezza moderato, compreso tra 5.000-15.000 SHU sulla scala Scoville.
Peperoncino Jalapeño
Il Jalapeño è una varietà di peperoncino della specie Capsicum Annum ed è uno dei peperoncini più coltivati e consumati a livello internazionale. Il peperoncino Jalapeño è carnoso e allungato. Il Jalapeño acerbo è di colore verde scuro, con pareti lisce, e diventa rosso con la maturazione. È una varietà di peperoncino che presenta un livello di piccantezza lieve, compreso tra 2500 e 8000 SHU sulla scala Scoville.
Peperoncino Numex Sweet
Il Numex Sweet è una varietà di peperoncino della specie Capsicum annum. Questa varietà si distingue per il suo colore rosso intenso a maturazione e per il suo sapore dolce. La leggera piccantezza della varietà Numex Sweet colloca questo peperoncino tra i 500 e i 1000 SHU sulla scala Scoville.
Shishito
Lo Shishito è una varietà di peperoncino appartenente alla specie Capsicum annuum. Sono piccoli, rugosi e di colore verde. Come i peperoni del Padrón, alcuni sono piccanti e altri no, ma rispetto ai primi, che sono piccanti 2 o 3 volte su 10, questi lo sono circa 1 volta su 10. Il livello di calore del peperoncino Shishito varia da 50 a 200 SHU sulla scala Scoville, un livello di piccante molto lieve.
QUAL È LA DIFFERENZA TRA PEPERONCINI SECCHI E FRESCHI?
Per quanto riguarda l’uso dei peperoncini in cucina, i capsicum possono essere classificati in tre categorie: frutti freschi acerbi, frutti freschi maturi e frutti secchi.
Molti ci chiedono cosa sia il chipotle e oggi risponderemo a questa domanda.
Il chipotle non è un peperoncino fresco che cresce da una pianta, come tutti i peperoncini che abbiamo già trattato. Il chipotle si ottiene attraverso un processo di essiccazione e affumicatura di un peperoncino, solitamente il jalapeño.
Peperoncino CHIPOTLE
Il chipotle è solitamente ottenuto da peperoncini jalapeño precedentemente essiccati e affumicati. Per preparare il chipotle, il peperone deve essere lasciato maturare sulla pianta fino al colore rosso scuro.
Essendo il prodotto della trasformazione di un altro peperoncino, non ha una misura esatta sulla scala Scoville, ma possiamo classificare il suo livello di piccantezza come medio-moderato.
